第240章 脆皮烧鹅 (第1/2页)

君御酒店，后厨。
　　
　　张怀安对于各种粤菜当然是手到擒来，
　　
　　不过，和真正专业的粤菜师傅相比，他还是稍显逊色的，
　　
　　他专攻的是淮扬菜，因为一开始他成为厨师，就是奔着淮扬菜学的，
　　
　　而且国宴，也基本都是以淮扬菜为主。
　　
　　江天看的出，张怀安并没有太多的自信，他的每一步都格外的小心。
　　
　　江天无言，只是默默的在系统商城中购买了“满级脆皮烧鹅”技巧。
　　
　　不过，虽说拥有了此技巧，但江天并没有上前帮张怀安，
　　
　　这是他和王明轩之间的事，自己去做，显然不是那么一回事，
　　
　　这要是让人家知道了，肯定心怀不满。
　　
　　和资本家对抗，显然江天还没有那个实力。
　　
　　自己做不了，指点两句总没有问题吧？
　　
　　张怀安这时开始处理黑棕鹅，
　　
　　宰杀后去毛，用刀从尾部开口去除内脏
　　
　　内脏必须要清理干净，保证让顾客吃的时候，不能吃到脏器的腥味，
　　
　　这一步，要格外的小心，因为要保留完整的鹅皮。
　　
　　去毛去掉脏器后，鹅放在案板上，用刀斩去鹅脚，翅膀尖，用流动的水，彻底去清洗腹腔内部，让内部不能留有血水，不然很影响成品的口感。
　　
　　接下来是准备腌料，江天盯着张怀安的动作。
　　
　　他用的是比较传统脆皮烧鹅的做法，腌料有盐、白糖、沙姜粉、五香粉、南乳、海鲜酱、蒜蓉、葱段、粤式米酒。
　　
　　江天拿出手机，悄无声息的给潘德发了条消息。
　　
　　张怀安盐用的是50克，白糖是25克。
　　
　　江天让其再增加5克的糖，这样更能丰富鲜度，除此之外，沙姜粉的增加1克，南乳减少小半块，海鲜酱江天则是要求换了个品牌。
　　
　　因为海鲜酱的品牌有很多种，每一种品牌，它的味道上有大同小异，你平常的话，用什么品牌的海鲜酱都可以，但你要面对这帮老饕，人家是真能尝出来很细微的味道差异。
　　
　　潘德听着手机的振动，又对上了江天的眼神，他瞬间明白这是江天给自己发的消息。
　　
　　于是他拿出来一看，
　　
　　只不过，他的眼神很纠结，
　　
　　权衡片刻，他还是上前把消息的内容告诉了自己的师傅，
　　
　　把决定权交给张怀安吧。
　　
　　张怀安听后，先是看了眼江天，旋即手中的动作也犹豫了。
　　
　　江天的厨艺，他是认可的，
　　
　　但，隔行如隔山。
　　
　　很多厨子，你让他做淮扬菜，他拿手的不行，
　　
　　可你让他做粤菜，他就无从下手了，
　　
　　更何况，这是一道国宴级别的脆皮烧鹅，
　　
　　江老板他出身摆地摊的，又怎么会做呢？
　　
　　可转念一想，
　　
　　江老板原本也不会做那些高档饭店的菜啊，可去了境湖居，也不是给拿捏了？
　　
　　张怀安的做法，是偏传统一些的，要是老一辈的人吃，肯定拍案叫绝。
　　
　　可随着时代的发展，各种美食的做法也在不断更新迭代。
　　
　　难不成，江老板这是最新的做法？
　　
　　思索片刻，张怀安默默的多加了5克糖，并且把海鲜酱，换了一个品牌。
　　
　　

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