第一卷 第91章 方子到手，改良卤味 (第1/2页)

“这是老子压箱底的方子，别弄丢了。”
　　
　　金老头掏出一个牛皮纸封面的记事本，翻到中间撕下几页递给杨枫。
　　
　　杨枫接过来细看。
　　
　　首先映入眼帘的就是八个字。
　　
　　三腌三卤九转去臊。
　　
　　第一步和杨枫的安排一模一样。
　　
　　肉切成大块，用水泡足一整天。
　　
　　中间持续换水，一直到把血水泡净。
　　
　　这是去腥的根本。
　　
　　第二腌是盐碱搓臊，耗时五小时。
　　
　　粗盐混着草木灰使劲揉搓兽肉表面，将毛孔里的汗腺搓出来。
　　
　　野兽骚味主要在皮里。
　　
　　搓完再洗，骚气能够去掉一半。
　　
　　第三步药酒封味，高度白酒加野花椒，姜片把肉腌透。
　　
　　卤料方子，五香卤药包。
　　
　　整体用料和杨枫的卤肉料大差不差。
　　
　　区别是老头的方子里，多了几种不属于食材的东西。
　　
　　桦树茸煮水兑卤汤，中和野兽肉的毒性和燥性。
　　
　　松针一小把，煮水当汤底可以增香。
　　
　　除此之外，老头对于火候的把控，也比杨枫更加精准。
　　
　　大火烧开撇净沫，小火慢卤一个半钟头。
　　
　　前半个钟头不盖锅盖，使臊气慢慢散开。
　　
　　后一个钟头用石头压到肉上，将卤料香味压进肉里。
　　
　　离火再焖一晚，次日切薄片。
　　
　　每次老汤卤完烧开撇净油，装进陶罐埋地窖里。
　　
　　下次加三分新料，兑七分老汤。
　　
　　金老头叮嘱道：“兽肉只取前腿腱肉，后臀尖，肋条，避开里脊和肚子，卤的时候加大酱不放酱油，再以冰糖炒糖色，最后封一层猪大油，能存半个月不坏。”
　　
　　“瞧瞧，什么是专业。”
　　
　　杨枫小心翼翼地把纸折好揣进怀里，称赞金大爷是行家里的行家。
　　
　　“等我卤好了，给您送两斤下酒。”
　　
　　“滚蛋吧，我还缺这口吃的，你少来气我两回，什么都有了。”
　　
　　金老头笑骂道。
　　
　　杨枫骑上黑老鸹连夜往回赶。
　　
　　到家时，天已经黑透了。
　　
　　三个媳妇还在院子里泡鹿肉。
　　
　　“别泡了，换方子。”
　　
　　杨枫跳下车掏出金老头的秘方，指挥沈薇薇把鹿肉捞出来，用草木灰和盐反复揉搓。
　　
　　流水冲洗十遍。
　　
　　倒上高度白酒和野花椒腌小半天。
　　
　　卤汤更是讲究，八角，桂皮，丁香等香料用纱布包好，加上桦树茸和松针煮的水。
　　
　　大火烧开。
　　
　　把腌好的鹿肉下锅。
　　
　　前半个钟头，杨枫故意不盖锅盖，让那股子腥臊气随着蒸汽往上飘。
　　
　　后一个钟头压上石头小火慢炖。
　　
　　说起来容易，杨枫带着三个媳妇，从晚上忙活到第二天。
　　
　　耗时一天一夜。
　　
　　第三天早晨，总算做出了媲美家猪肉的卤肉。
　　
　　“我说你家能不能有点正事，一大早就吃肉了，全屯子独一份了。”
　　
　　就在一家人用卤肉当早饭的时候，何老蔫父子挑着扁担推门进院。
　　
　　说是去国营一厂门口卖土特产，询问杨枫去不去。
　　
　　杨枫拿着两块没切的肉出门，分别递给何老蔫和何老蔫当早饭。
　　
　　好奇地打开扁担。
　　
　　好家伙，所谓的土特产，竟然是一双双黑棉鞋。
　　
　　手工缝的灯芯绒黑脸鞋面，棉花底子纳得结结实实。
　　
　　“老蔫叔，你这买卖可真大啊。”
　　
　　杨枫拎起一双棉鞋，手艺没的说。
　　
　　这年月，布和棉花都要凭票购买。
　　
　　

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