第205章 调味有三层 (第2/2页)

用筷子把蟹黄完整地剔出来，放进小碗，蟹身两侧的蟹肉则用竹签挑出来，一丝一丝的，白里透着淡黄。
　　
　　蟹钳用刀背敲裂，把整块的蟹肉取出来。
　　
　　老爷子站在旁边指挥着，“蟹黄碾碎，蟹肉拆成丝，汤包里的蟹黄是味道的主力，蟹肉负责口感，比例不能乱。”
　　
　　见宋砚处理的差不多了，老爷子把其他材料也摆了上来，猪皮冻切成细丁，五花肉剁成肉糜，然后配合调味料依次加入。
　　
　　他先把自己调的馅料舀了一勺给宋砚尝，“记住这个味道，咸鲜为主，蟹黄的鲜和肉馅的鲜要叠在一起，姜末去腥，但不能吃出姜味，白胡椒粉提香，放多了抢味。”
　　
　　“来，你调一份。”
　　
　　宋砚拿了一个空盆，按照老爷子的配比开始调味，五花肉糜先下，加盐、糖、生抽、老抽、料酒，顺一个方向搅。
　　
　　姜末和葱花分两次加进去，每次搅到完全吸收，然后倒入蟹黄泥和蟹肉丝。
　　
　　最后加皮冻丁，拌匀。
　　
　　宋砚舀了一勺自己调的馅，放在舌尖上抿了抿，入口是蟹黄的鲜，然后是肉馅的咸，尾调带一点姜的微辛和白胡椒的暖。
　　
　　他看了一眼老爷子，老爷子没说话，自己舀了一勺尝了，脸色变了。
　　
　　“你再给我重调一遍。”
　　
　　宋砚又调了一份，步骤一模一样。
　　
　　老爷子尝完第二份，沉默了几秒，把碗放下，一脸复杂的开口问道：“你这馅料是有根据我的口味调整吗？”
　　
　　宋砚点了点头，“您不是说味觉有些退化吗？我见您自个儿做东西吃经常要多加半勺盐，但吃甜食还是正常分量。”
　　
　　“所以我盐多放了一些，糖没变，白胡椒粉减了，还多加了一点姜末提鲜。”
　　
　　宋安邦半天没说出话来。
　　
　　他想起秦怀仁师傅说过的话。
　　
　　白案调味分三层，第一层是照本宣科，配方给多少放多少，不出错。
　　
　　第二层是因材施教，根据食材的状态和多少微调用量，直白一点的说法就是：蟹黄肥就少放点油，蟹黄瘦就多放点。
　　
　　第三层是对人下菜，看人调味。什么时候能看人下菜碟了，才算真正入了门，调味调到最后，调的不是味道，是人。
　　
　　宋安邦那时候不懂。
　　
　　他觉得味道是客观的，咸就是咸，鲜就是鲜，怎么还跟人的关系这么大？
　　
　　后来他四处打工，见过形形色色的食客，才慢慢明白师傅那句话的意思。
　　
　　年纪大的人味觉退化，小孩子味觉敏感，南方人怕咸，北方人怕淡。
　　
　　同样一道菜，端给不同的人吃，品出来的味道是不一样的。
　　
　　但他从来没有真正把这件事吃透。
　　
　　在德胜楼时，他的厨艺一般，哪怕混上了炉头厨师也只能做大锅饭，用的都是固定的馅料配比，满足绝大多数人的口味。
　　
　　像那种需要单独针对食客进行调整的，一般都是大领导或者重要来宾，需要他师傅出手，根本没有他练手的机会。
　　
　　改革开放后，他曾试着走南闯北，主动询问食客的口味偏好，尝试练习。