第218章 融会贯通 (第2/2页)

“我跟你说过，面果儿的馅料和上色使用的食材，一般都是要搭配起来的。”
　　
　　秦怀仁道：“橘子我一般用蜂蜜柚子馅，柚子皮焯水去苦，加蜂蜜熬成酱，再混进白豆沙里，调出来的馅料清甜不腻，带着柚子特有的微苦和回甘，那外皮用什么上色？”
　　
　　“姜黄粉打底，栀子黄提亮，红曲粉点出一点红晕，三种颜色按比例调开。”
　　
　　他一边说，一边动手。
　　
　　先取了一份白豆沙，加入提前熬好的蜂蜜柚子酱，搅拌均匀，搓成一个个小圆球，放在盘子里备用。
　　
　　然后和面，面粉加澄粉、猪油、栀子黄煮开的水，揉成淡黄色的面团。
　　
　　又取了一小块面团，掺入姜黄粉，揉成深黄色，另一小块掺入红曲粉，揉成浅红色。
　　
　　等面果儿蒸制好后，秦怀仁又拿着提前混好的食材粉末开始刷。
　　
　　“橘子的外皮颜色不是均匀的，果蒂周围偏黄绿，向阳面偏红，所以不能一整颗刷一个色，要分区域刷。”
　　
　　“纹理呢？橘子表皮有细密的油点，你不能只刷颜色，要做出油点的质感。”秦怀仁拿一根细竹签，在刷好色的面果儿表面轻轻戳出密密麻麻的小点，每戳一下，就换一个位置，疏密有致，顺着橘子的轮廓走。
　　
　　秦怀仁做完一颗，放在盘子里，又继续讲其他面果儿，“草莓的馅料我一般用山楂糕加玫瑰酱，你觉得我用了这个酱，用什么食材染色味道会更搭？”
　　
　　宋砚想了想，“红曲粉吧，不过红曲粉颜色偏暗，不如新鲜草莓那种鲜亮的红，可能需要加一点甜菜根汁提亮。”
　　
　　秦怀仁点了点头，“颜色倒是没有问题。但你有没有想过这两种食材的相配性？红曲粉是淡淡的米香，甜菜根汁则是有股土腥味，这样搭在一起对味道非但没有任何提升，反而会拖原本馅料的后腿。”
　　
　　宋砚愣了一下。
　　
　　秦怀仁继续说，“面果儿这道面点，是色泽与调味的结合，想要真正把它做好，就不能顾此失彼，最好两条腿走路。”
　　
　　“你用一个没味道的食材去调色，等于放弃了一条腿，馅料的味道再好，外皮没有对应的香气，吃的时候总会觉得差一口气。”
　　
　　宋砚问，“那如果二者不可兼得呢？”
　　
　　“自然是先取调味！色泽还能通过其他没什么味道的食材的晕染，重新把它补回去，宁可颜色差一点，也不能让味道有缺失。”
　　
　　秦怀仁继续道：“但最好的，永远是一开始就与馅料形成完美搭配的食材，味道与味道之间是能互相成就的。”
　　
　　食材之间相互成就？
　　
　　是啊！
　　
　　调色本身就是调味的一部分，用什么食材染什么颜色，直接决定了外皮的味道，而外皮的味道要和馅料的味道呼应、递进、融合，这些本就不是孤立，而是有相性的。
　　
　　宋砚觉得自己好像打通了任督二脉，对调味的理解更上了一层楼。
　　
　　下意识的看了一眼面板，然后就发现调味的熟练度竟然涨了5000点！
　　
　　早说啊！
　　
　　师傅你还有这功能呢？
　　
　　再给我讲讲！
　　
　　我要听焚诀！