第339章 这传承也太牛了（补更) (第1/2页)
在讲完了一部分牛羊乳制品的酥之后，张老又继续给许舟扩充了一下酥的知识。
“这个酥，不仅是乳制品的酥，还有谷物类的酥。”
“比如以面粉，米粉为基底，加入酥油揉制，通过油脂起酥形成层状蓬松口感的糕点，这类酥本质是酥皮点心，而非油脂本身。”
许舟听得有些茫然：“那这个加味红酥和点酥，以及酥皮点心的区别是？”
张老笑了一声：“用通俗点的话来说，这加味红酥就是酥皮点心的特别大礼包款。”
“……”
“会加入特定的香料，染成红色，上边也会印花，调味也和普通酥皮点心不一样。”
张老仔细的给许舟讲了一下区别：“之前我跟你说的是点酥的装饰用法，也被称为滴酥，而这里的点酥指的一种核心技法，你可以理解为起酥。”
一说起酥。
许舟就懂了。
好呗，这里还是个多义词。
…
旁边的张老在看到许舟准备开始三折时，又补充了一句。
“其实除了你之前说的三折，双折，还有四折。”
“四折？”
许舟疑惑，显然是没听过这个手法，但是张老详细的给自己解释了一遍，甚至详细解释了三种不同方法的区别。
说完之后。
张老才笑了笑：“你知道起酥的原理是什么吗？”
看到到了起酥部分。
虽然许舟有底子。
但是张老还是忍不住教。
这可是他认定的传承人啊！
他的一身本事！总该有个人传承下去才对！
于是只要有知识点，张老就恨不得塞过来。
“……”
许舟迟疑片刻，摇了摇头。
在面点方面。
自己好像的确是有所欠缺。
…
张老乐呵呵的立马把原理仔细的给自己梳理了一遍。
“起酥的原理其实就是酥层膨胀的化学反应。”
一听到化学反应的时候。
许舟现在已经很淡定了。
化学反应嘛！
做菜怎么能离得开物理化学？
张老讲得很细致，声音苍老浑厚，知识面也非常广。
讲起唐代的事时，那知识面广得跟他真见过似的。
许舟只觉得这仿佛在听百家讲坛，听得饶有滋味。
“当水份蒸发之后，气体被面筋网络包裹，会撑开水油皮与油酥之间的缝隙，原本薄如纸的层间，会因气体膨胀形成空心酥层。”
张老为了许舟能理解，还特地画了一个简单的图。
一边给他看图，一边讲。
“这就像是唐代红绫饼餤的层间透风，这层间透风，其实讲的就是气体膨胀。”
…
他顺带提了一下猪油的熔点。
“油酥中，猪油的熔点在三十六度，烘烤初期融成了液态油膜，能隔绝上下两层水油皮，避免烘烤后层间粘黏成硬块。”
“这样也能确保每一层都能独立酥脆，而我们古代御厨则称这个现象为油隔层，酥不粘。”
张老看到许舟不仅不觉得枯燥，反而听得津津有味时，忍不住问了一句：“这些知识比较枯燥，你不觉得无聊？”
“不觉得。”
“这怎么会无聊？”
许舟疑惑：“我很喜欢听这些，知道了原理，做菜的时候才能更加得心应手。”
“不然只知道怎么做，而不知道原理，那不就只知道皮不知道骨吗？”
特别是逐渐在听张老讲课的时候，脑海中的那些关于点心的知识点逐渐跟面条知识点构建成了一个巨大的关于面点知识的架构。
这种感觉让许舟十分上瘾。
学！肝！
…
张老听到许舟的回答，惊喜又觉得十分欣赏。
他的这个传承人当真是找对了！他的祖先张思龚的传承不会被断代了！
张老眼神激动。
讲得更起劲了。
“当温度到了一百二十度以上，水油皮中的淀粉会糊化，这也是形成酥脆的基础口感。”
“面筋蛋白会凝固，凝固后能固定膨胀后的酥层结构，避免冷却后酥层塌陷。”
“这个原理其实在唐代就已经被应用了，在唐代单笼金乳酥需单笼慢烤也会运用到这些。”
话顿了顿，张老忽然想起来：“你知道在唐朝的时候，是怎么给点心染色吗？”
看着许舟茫然的表情，张老哈哈大笑：“在唐代的点心染色工艺其实已经很成熟了。”
“是选用的红曲米。”
…
张老也没有卖关子，直接就说了：“红曲米研磨成粉，再加入一些面粉，这混合起来就是珊瑚红的颜色。”
“而这个黄色也是有讲究的。”
“什么讲究？”许舟好奇。
“这唐代普通的宫廷黄色点心用的是栀子果，这栀子果煮沸后，得到的黄色汁液和面粉混合，也就能染成黄色的点心，但是递给皇帝的却不一样。”
张老笑笑：“给帝王专属的金糕，是需要加入一些藏红花的，这样染出的帝王黄，能增加草本香气，而且也与平民用的姜黄不一样。”
“姜黄？”
许舟对这个香料是很熟悉的：“如果只是用姜黄混进去的话，应该会有一些苦涩味吧？”
“对，没错。”
张老又陆陆续续的讲了很多贵妃红的知识。
讲完之后，才将目光看过来：“好了，你继续做吧。”
…
只是一个糕点而已。
许舟在听完了所有的知识之后，几乎是很快就把准备工作给做好了。
染红色需要用到红曲米，而黄色需要用到藏红花和栀子果。
而绿色用的是芩草，染出来的绿是清淡的薄荷绿。
而内馅用的是山楂泥，熟面粉，桂花酱，以及糖。
“熟面粉是用来增加粘稠度的吧？毕竟这个内馅还是需要一定粘稠度的。”
“之前这饼皮已经包酥擀卷的擀完了，现在要开始包馅料烘烤做造型了。”
馅料对于自己来说。
反倒是最简单的。
山楂泥和桂花酱在配上熟面粉，整个酱料是甜而不腻却又带着一丝山楂微微酸味的酸甜口感。
许舟精心的调配了口味之后，才终于放入烤箱。
…
在把糕点从烤箱里拿出来的时候，看着眼前的这个糕点，许舟心情都忍不住澎湃了几分。
自己店里能卖点心了！
搞成六个一盒来卖！
这不是美滋滋？
看着眼前的贵妃红，许舟也递了一个给张老，让他尝试一下味道。
“嚯！做成咯！”
张老拿起来一个在嘴里咬了一口，在尝到这点心的味道时候，眼睛瞬间亮了一下。
“你这味道调得很不错！”
“虽然只是桂花蜜，糖和山楂泥调制的，但是你的这个比例刚刚好！甜中带酸！甜而不腻！简单却又非常好吃！”
酥皮非常酥脆。
只是轻轻咬一口都能感觉到酥油与面粉经慢烤后形成的酥松。
不脆硬，反而带着乳脂的柔润，舌尖触碰就化在齿间，有着酥油特有的温醇奶香，没有半分油腻。
整个酥皮做得非常成功，能尝到完全是乳制品带来的香味。
而尝到内馅的时候，入口先是感觉到了一种浓稠的桂花蜜的味道，这种味道中却又混了一点山楂的酸甜。
不仅有着甜味，还有一点染色后的红曲米粉的味道。
酸中带甜，酸甜平衡。
整个甜味非常克制，浓烈的桂花香味包裹着感官，在这一瞬间，当真就是浓而不烈，甜而不齁。
这八个字，几乎可以完美的概括这道点心的味道。
桂花香味浓，却并不会刺鼻，桂花蜜和山楂泥香甜，但是却并不会齁。
“很不错。”
张老看着许舟就如同看着怪物：“你竟然能一次成功！很不错！很不错！”
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