第8章 装盘的讲究 (第2/2页)

“红烧菜用平盘？”三人微微有些错愕，没见过哪个厨师这么干啊。
　　
　　“红烧菜带汤汤水水，而且还有碎块，怎么装？”
　　
　　“跟我来。”
　　
　　他率先起身，带着三人一起来到粤菜厨房。
　　
　　此时厨师们又开始放羊了，凑在一块聊天打屁，学徒们还在盯着高汤或者卤水。
　　
　　“老刘，拿一份炖牛腩给我。”
　　
　　估计是上午两百块奖金起作用了，刘师傅还是拿了过来。
　　
　　“正好你也来看看。”他把牛腩半成品倒入锅里开中小火加热，又去拿了两根萝卜开始切了起来。
　　
　　不是普通萝卜炖牛腩的那种滚刀块，而是环形切割，最终出品是一个个橄榄状的椭圆形萝卜，再丢入牛肉里面一起加热。
　　
　　“今天我就给你们打个样，萝卜不烧透啊。”看到牛肉已经烧软了，他直接连锅端到打荷台上。
　　
　　其他师傅也被吸引过来，他们也听到行政总厨会16个菜系的事儿，这种大师教学可是很重要的学习机会。
　　
　　只见陈芝虎先把橄榄萝卜放在炒菜盘子底下，围成一个菊花状的圆圈，再把牛肉单独分拣出来十六块。
　　
　　舀一点汤汁过滤到牛肉上。
　　
　　“你们看，现在不就没碎块牛肉了么。”
　　
　　再次开火，这次是猛火，直接勾芡将汁水紧紧裹在牛肉上，起锅打点油再将牛肉倒在马兜里，用筷子一个个牛肉夹到橄榄萝卜圆圈的中间位置，上面放上两根香菜，灯光一照，仿佛艺术品般呈现出来。
　　
　　装盘没有一点汤汁，但他们都明白，牛肉上面油亮的芡水有味道。
　　
　　“这样会不会分量少了？”吴师傅有点迟疑。
　　
　　如果在老家这么装盘，他能被人骂死。
　　
　　“呵呵，湘菜不用学。”陈芝虎摆了摆手，现在湘菜的客人档次还没上去。
　　
　　“本帮菜，淮扬菜，粤菜以后可以按照这个思路来研究一下，平时你们多看单子，如果一桌人均消费超过400就这么做，客人不会说什么的。”
　　
　　现在的社会很浮躁，客人来大酒楼吃饭要的是面子，人均都四百了，你必须帮他把面子给挣出来。
　　
　　“我不是说汤汤水水不好，但不同的客人需求不同，我们要研究着往上做，厨师是服务业，肯定服务的客人越高端越好。”
　　
　　言下之意，下沉市场的普通消费不用太过在意。
　　
　　虽然话有点难听，这就是事实，让任何厨师来选服务总统还是打工族，谁都会选前面的。
　　
　　要不然人民大会堂的厨师那么厉害呢。
　　
　　几个大师傅若有所思的盯着萝卜牛腩的装盘。
　　
　　这种风格是港澳那边的做派，或者说是米其林系列的，现在国内的厨师接触的不多，大多是港澳的厨师过来带厨房才会这么讲究。
　　
　　此时哪怕刘师傅都有点服气，这个总厨有点东西。
　　
　　“下午我们做一批花式摆盘出来，先把出品弄好看一点。”陈芝虎扫视厨房一眼，“想学的可以留下，我手把手教。”
　　
　　主要是没有荷王（打荷仔老大，大师傅的一种），不然直接安排下去就行了。
　　
　　别看南海国宾的生意还算红火，但在陈芝虎看来出品太糙了，管理也不咋地。
　　
　　现在所有事都得自己干，只能慢慢调整了。
　　
　　老板给他开这么高工资，没有任何改变怎么行
　　
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