第238章：猪网油的腻感，夏鸣光速出餐的「烧麦黄金搭档」（第二更） (第1/2页)

「比赛场，夏鸣灶台边」
　　
　　拿回了所有食材的夏鸣，快速将手头的其他东西处理好。
　　
　　然后等该上蒸锅的食材都端上去了，他从一旁拿出那团白色的「猪网油」。
　　
　　展开猪网油，屏幕前的年轻网友们纷纷对其呈现的天然结构赞叹不已。
　　
　　【我靠，这什么东西，看着怎么和蜘蛛网一样！】
　　
　　【楼上的不会连「猪油网」都没见过吧！】
　　
　　【也很正常吧，现在的义务教育也不教杀猪，小孩没见过的多了去了。】
　　
　　【我知道这个，我们这边的春卷里面就会夹这个东西，每次吃都爆香！】
　　
　　【这东西我好像在漫画《食戟》里见到过.】
　　
　　【「猪丝网」，其实还是挺常见的，很多地方会拿这个东西来做叫花鸡，蒸完以后会完全融化，只留下猪油的香味。】
　　
　　【大网膜，我记得是猪的腹膜吧，以前教养猪的书里面好像有提过。】
　　
　　【好像常州有一道以这个为主料的冷门传统菜来着，弹幕有没有吊大的告诉我叫什么来着】
　　
　　【楼上的，你说的应该是「蛋清羊白」，但其实这玩意东三区也有，那边叫「雪衣豆沙」或者「雪绵豆沙」】
　　
　　【我记起来了，原来是这东西，感谢科普帝！！！】
　　
　　和网友说的一样，所谓的「猪网油」。
　　
　　其实就是，猪腹腔内包裹内脏的网状脂肪组织，透明网状，由弹性纤维束和脂肪细胞构成，单独拿起后花纹呈现蜘蛛网状，十分好看。
　　
　　其与板油（肾脏周围脂肪）、肥膘油（皮下脂肪）并列为猪的三大脂肪组织，是旧时炼制猪油的好材料。
　　
　　但近些年，有所谓专家称猪油吃了对心血管有健康危害。
　　
　　导致这个食材的价格一降再降，现在已经属于下水里面的杂碎边角了。
　　
　　除了饭店炒菜需要熬「猪油」，还有部分老饭店需要拿来做一些比较传统的老菜外，基本在正常的家庭食用时，已经看不见它的身影了。
　　
　　但对夏鸣来说，猪的这部分，却是绝佳的美味。
　　
　　“按照都市的说法，这东西含脂率高达90%。”
　　
　　“但按照九州大陆的观念来看，这东西过油炸后，灵气四溢，酥脆可口。”
　　
　　当然，九州大陆的做法在都市实现难度极高。
　　
　　别的不提，这两边猪的品种就不同，单说九州大陆那些灵猪，猪网油的部分非常的厚实。
　　
　　但都市里的猪网油就和长满脂肪网的透明的塑胶纸一样.
　　
　　当然，只要对油温和食材属性特别了解，用来炸，自然也能做到。
　　
　　对于夏鸣来说，使用「猪网油」替代烧麦皮，是拥有几个极佳特性的。
　　
　　“这东西本质上其实就是猪油，所以从食材属性上面来说，肯定是切题的。”
　　
　　“再者，能处理好这东西的人很少，在场的很多老厨师可能知道，但应该鲜少制作。”
　　
　　“做的少，他们就对其特性没有完整的了解，更多的是放在熬油这个属性上！”
　　
　　按照都市的计算方法。
　　
　　「猪网油」在120℃以上时，会大量出油，160℃以上时，会快速焦化，190℃以上时会达到烟点（开始冒烟）。
　　
　　油炸温度控制在完美的160℃时，其会出现双重性质。
　　
　　一边是高温下，白色的，类似血管的脂肪，会大量释放油脂，增加整体炸物的香气。
　　
　　一边是其透明的隔膜部分开始呈现焦脆口感，并随着上面的白色脂肪加热融化，开始呈现收缩的趋势。
　　
　　利用这个特性，最终只过油炸的「猪网油」会呈现漂亮的浅金黄色。
　　
　　假若在其中包裹了食材，那食材会被收缩的薄膜包裹，在外部仍然呈现透明的情况下，将食材的鲜美锁进这层薄膜之中。
　　
　　当然，如果食材预处理不好，或者是其很难煎炸透，那就不契合猪网油。
　　
　　因为炸的越久，它融化的几率越大.
　　
　　当然，上述所有温度控制，限制的都是都市中的其他厨师。
　　
　　对于夏鸣来说，他有很多种办法，能解决这食材带来的温度问题。
　　
　　就在他清洗猪网油时，七位评委也通过平板清晰的看到了他的操作。
　　
　　尹盛江看到网油，笑着看向一旁的成协韵。
　　
　　“成老师，我记得您对网油是极为熟悉。”
　　
　　成协韵温和一笑，然后点了点头。
　　
　　“是啊，当年比赛时，我确实使用过这种食材，不得不说，用猪网油来替代烧麦皮确实是个好办法。”
　　
　　一旁的曹富军哼了一声。
　　
　　“从食材特性上这东西当然没问题，但从操作手法上，需求就很高了呢！”
　　
　　丁永兴侧头看了曹富军一眼，他总觉得这家伙有点针对夏鸣。
　　
　　同样有这种感觉的，还有谭知风。
　　
　　但和丁永兴在厨协内声量较小不同，谭知风可以随意发言。
　　
　　“是啊，操作难度确实不小，但上一轮鸡汤的熬煮，操作难度怕是只会更大。”
　　
　　“虽然油炸和熬煮方法不同，但敢选这种食材，夏鸣就一定有能完美操控的信心啊！”
　　
　　曹富军饶有深意的看了谭知风一眼.
　　
　　两人原本是同一届进入“华7级”的，后来谭知风朝海外发展，他留在厨协寻求突破。
　　
　　多年过去，境遇不同，两者之间一来二去就有了些许裂痕。
　　
　　谭知风这边倒是不太在意，但看曹富军这样子，怎么也不是心胸宽广之人。
　　
　　见两人有点火药味，童松也是笑着打了个圆场。
　　
　　“食材还是得看选手自己的发挥，以最终料理为准，现在盲目猜测也没有什么意义。”
　　
　　看到有人和稀泥，曹富军也不想搞太过，只是轻哼一声，就不再言语。
　　
　　就在评委们对夏鸣的食材进行了粗略讨论之时，在场有些选手，却是心下一紧。
　　
　　蒋传宏看到夏鸣选择了「猪网油」后，沉思片刻。
　　
　　他对于这个食材了解不多，但基本特性还是知道的。
　　
　　“这东西可是大油啊，理论上来说，处理好的话，香味四溢，处理不好，就是满嘴油腻。”
　　
　　他倒是不觉得夏鸣会处理失误，别看年纪已经不小了，但蒋传宏个人还是很喜欢看短视频的。
　　
　　他本身没有轻敌的心思，又多方了解过夏鸣，所以知道其擅长使用「食性相克」的路数。
　　
　　“大油做外壳，内里肯定需要解腻的食材，看那边蒸锅已经冒了热气，大概率用了糯米”
　　
　　“不对.1个小时的时间，糯米怕是无法熟透啊！”
　　
　　蒋传宏心下疑惑的问题，恰好也是旁边罗辉疑惑的问题。
　　
　　“不愧是百年难得一遇的天才厨师，神之厨具（指血混刀，这把刀在抖短出名了，被誉为现代版永灵刀）的持有者，竟然能用这种办法来解决问题吗？”
　　
　　

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