第240章：初升的玉米渔港，无法复刻的「正反感官料理」！（第二更） (第1/2页)
“呼呼.”
“呼呼.烫啊！”
看着评委们都露出哈气的表情，直播间的网友们瞬间反应过来了。
【这烧麦里面应该是爆汁了！而且是很烫的汁水！】
【爆汁的烧麦？那这东西和灌汤包有什么区别！】
【区别大了去了，理论上来说，灌汤包之所以能灌汤，利用的就是包子能封口的特性！但这可是烧麦啊！】
【对啊，开口的烧麦哪来的酱汁，如果是上锅蒸的话，滚烫的汤汁会烫破烧麦皮，如果是下油锅炸，那不封口汤汁早就流出来了，怎么可能有爆汁的效果！】
【如果是先炸后蒸的呢？】
【开什么玩笑，你知道先炸后蒸的难度有多大吗？我看你是对猪网油没有概念！】
因为是全国晋级赛事，所以评论区里也不乏专业的厨师。
他们比那些只是过来看热闹的网友清楚得多。
猪网油这种食材，你就算包三层，四层，五层
只要温度超过临界点，就立马会油脂化，毕竟常用烹饪手法中，它本来就是用来增添食材的油润口感的。
这种情况下，「先炸后蒸」对炸的要求就特别高。
温度不能过，时间不能超.
基本上每一秒都是与食材特性在进行赛跑。
这种情况下，还能保证内部有爆汁，技巧难度可想而知。
同样，评委们在适应了爆汁温度后，也是飞快的反应过来。
只不过，相比一头雾水的网友们，他们视野却是清晰了不少。
谭知风呼出一口热气，此刻他已经适应了嘴里的爆汁。
和之前不同，夏鸣这次的爆汁温度并不算特别烫，抗过冷不丁袭击的那波后.
仔细吃起来，却是有种暖洋洋的感觉。
里面的山药粉丝，很好的中和了猪油的香味。
谭知风平静下来后，开始仔细分析嘴里的味道层次。
“入口是网油的脆韧，然后是火腿一入口的咸香，之后山药粉丝软绵绵的滑嫩口感，再进入不知哪里来的爆汁给予的一抹温暖的惊喜。”
“酱汁增添了整个烧麦的风味，将口腔化为了料理用的锅具。”
“各种食材搭配着这酱汁在嘴中实现口味上的融合，相比其他一口气成型的料理。”
“这烧麦，每一口，都有一些味道上的不同。”
谭知风眼中闪烁过一道精光。
“将食材放在口腔中融合，以此来缩减食材香味本身融合的时间吗？”
“为了赶在其他选手前呈现料理，他竟然将一部分料理的操作，放在了灶台之外！”
“有意思，真是有意思.”
这种料理让谭知风想起了经典的「法式拿破仑蛋糕」。
其入口前遵循三层酥皮+两层奶油（或果酱）的结构，单独拆开吃各有不同的味道。
初入口时，三个不同部位的味道也很明显，但在牙齿咬破酥皮的瞬间。
奶油的“绵软”与果酱的“酸”会填补上来，瞬间将三者搅合在一起。
之后随着口腔中的唾液，短时间内形成一种由单纯到复合的感受。
当然，华餐中也有类似的手法，多出现在爆汁丸子，或者是分层料理之中。
感受着嘴里越来越复合的味道，谭知风不自觉眯起了眼睛。
旁边，和他一样先从「火腿冬笋猪油网烧麦」开始吃的尹盛江，则是已经在感受完奇妙的味道后，开启了对其料理手法的评判。
“首先，夏鸣对于猪网油的运用非常熟练。”
“适度油温使得外部获得酥壳，薄的透亮但依然能保持口感。”
“山药粉丝锁住了猪油的香气，让整个烧麦显得一点也不油腻，火腿的风味给了烧麦咸味。”
“冬笋提升了它的脆，葱白丝给了馅料一部分韧性，更好的缓冲了山药粉丝的绵软。”
“至于最核心的爆汁.”
尹盛江知道，粉丝有吸取肉汁的作用，能保证整体包子的口感。
这就是市面上常见的「猪肉粉丝包」「牛肉粉丝包」口感极佳的原因。
但夏鸣利用的却不是山药粉丝的吸水性。
“新鲜的山药泥，通过滤网压缩成类似鱼面的条状已经是极限了。”
“其内里结构无法像「豆棍」一样，形成多孔状，也无法像寻常粉丝一样吸收汤汁并膨胀。”
“那这爆汁，就不可能来自于山药粉丝本身，唯一的解释，就是「汤冻」！”
但这又带来了一个问题，那就是汤冻融化温度在35℃左右，上锅蒸的蒸汽温度是100℃，猪网油在100℃的蒸汽温度下会快速融化！
所以，绕了一圈后，尹盛江发现，用汤冻会化的太快，且猪网油做的烧麦皮会渗汤汁。
不用汤冻，基本没有办法将爆汁融入烧麦中。
一根筋变两头堵，直接死循环！
就在他眉头皱起，思索其中有什么巧妙的手法构想时。
一旁的白素素脸色却是唰的一下就变了。
尹盛江能想到的她都想到了，不同的是，她脑海中确实存在一种办法可以解决这个问题。
“「未饱和熟蒸法」？怎么可能，他怎么可能会这招！！！”
白素素整个人猛的抬起头，对着一脸平淡的夏鸣望去。
此刻他心中翻江倒海
这并不是因为夏鸣烧麦的味道，平心而论，烧麦很好吃，但离最顶级还有一线差距。
可完成烧麦的手法却早已达到了至臻境界
别人或许不知道，但白素素却是曾经见「夏一天」制作过这种温度与口味相悖的料理。
（本章未完，请点击下一页继续阅读）