第241章：这才是「黄金搭档」的秘密，白素素给出的10分！（第一更） (第1/2页)
“难不成是品尝顺序？”
谭知风眉头微挑，刚才他好像看见童松先吃的是海鲜烧麦。
“对啊，虽然是猪网油，但和偏冷食的海鲜烧麦不同，热食的火腿烧麦里的爆汁，是会随着吃的时间产生变化的啊！”
谭知风刚想通夏鸣在火腿烧麦里使用的手法，以为这就已经是烧麦的极限了。
没想到，竟然还有这种变化？
底下的夏鸣看到谭知风这个模样，就知道他也搞清楚了部分情况。
“谭知风现在估计在心里模拟火腿烧麦里的爆汁味道吧~”
“其实没那么复杂”
夏鸣在开启了完整的「闻香识味」后，能准确观察每一步料理的变化。
“和大多数评委想的一样，火腿烧麦里放置的「猪网油汤冻小块」在经过了山药粉丝的加热后，会逐渐变成浓厚的爆汁。”
“但很多评委会觉得，如果放置的时间太长，汤汁会浸透外层的表皮这一点他们却是想错了。”
“极薄的山药层，类似于装修时使用的防水层，即使内部的爆汁融化为完全的汤汁，也可以将其牢牢锁在里面。”
“并且，根据其吃的时间不同，整个「猪网油汤冻」大体能分为三种模式。”
“第一种是带有部分碎块的冻状，想要达到此状态需要山药粉丝部分降温后，控制其核心温度才会出现该情况，这里上过蒸锅，不做讨论。”
“第二种就是「爆汁」！”
“爆汁的核心原理，来自于汤冻融化的温度与猪网油融化温度中间的差值。”
“汤冻35℃极速融化，猪网油60℃才开始极速融化，所以会形成一个可能存在缝隙的「猪网油」隔膜层。”
“和爆珠表皮类似，在内部形态稳定的情况下，它能短时间裹住里面的汤汁，产生“爆”的口感。”
“但时间长后，猪网油包含其薄膜的地方全部融化。”
“这是因为在没有预先炸或者烤的情况下，猪网油透膜持续高温下不会一直维持袋子的形态。”
“这使得内里的爆汁从中流出，继而失去了“爆”的口感！”
夏鸣想到这却是嘴角勾起了一丝弧度。
“福兮祸之所倚，福兮祸之所依。”
“无论是九州大陆，还是都市.面对同一件事，都无法一刀切的判断其祸福。”
“就如同这烧麦内里的汁一样，失去爆的口感，换来的却是食材之间的二次融合！”
谭知风之前判断的没错，夏鸣将这道料理的时间极致压缩，甚至于放了一部分口味融合到了食客口腔内。
但他没有进一步的想过，如果一直放任内里结构继续保持下去，后面会发生什么。
可身为制作者的夏鸣却无比清楚，如果将火腿烧麦放在一边，待到酱汁流出后.
内部的结构会变成一个密闭的蒸笼。
虽然酱汁吸热后依然达不到蒸笼上气的效果，但其可以与粉丝结合，使得其味道变得更加滑嫩。
并且，其成为无拘无束的液体后，在烧麦被拿起的那一刻，会在烧麦里面产生倾斜。
这样会让其酱汁在入口之前就更早接触上面的火腿与冬笋，相当于将「二次融合」放到了拿起烧麦观摩，并最终倾斜后放入嘴中的这段时间。
“食材的融合是一种很奇妙的反应，出锅时淋上酱汁和出锅后蘸取酱汁，本身就是两个不同的体验。”
“味道与感官发生变化，自然也就不足为奇。”
当然，如果只是一个烧麦能随着时间呈现不同的口感，那最多也就只能算是对于考题的巧思。
要想成为真正的「黄金搭档」，自然就需要有海鲜烧麦的配合！
“虾与海盐带来大海的味道，黑胡椒与土豆泥描述出细密的绵软，混合的玉米粒呈现糯与脆的双重口感。”
“至于酱汁，作为搭档的海鲜烧麦相比火腿烧麦明显更加纯粹。”
“基底不过是酸奶与玉米制作的一个口感微微有些清爽的酱汁。”
“相比火腿里面复杂的结构，因为是「先蒸后炸」，所以难度低了很多。”
“因为炸的温度是可以控制在160℃的，所以蒸的时候缓慢融化，炸快速融化是不难解决的事情。”
“这也就是，海鲜烧麦的表皮如此酥脆的原因。”
“即使出现失误，猪网油破开些许小口，里面也有土豆泥承接二次缓冲。”
因为没压成粉条状，所以土豆泥的气密性很好，炸完以后和土豆饼无异
当然，夏鸣知道自己没有失误.
“这种情况下，酸奶玉米酱汁的温度就可控，不会像火腿烧麦一样有点点烫嘴。”
“反倒是最后吃起来，有种凉凉酸酸的感觉~”
为此，夏鸣故意先做海鲜烧麦让其炸过后有一段时间沥油降温，这操作在大街上的小吃摊上随处可见，就不再多解释了。
“正因如此，所以「海鲜烧麦」保持着极高的稳定性。”
“它的口味在彻底放凉前，不会有太大变化，也就符合「正反感官料理」中，「正料理」的逻辑！”
想到这，夏鸣眼前略微恍惚了一瞬。
其实，「正反感官」这种做法，还是九州大陆，大师傅教给他的。
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